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天津人嗜茶讲究 细数老天津卫的饮茶传统

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  人们买茶时习惯以价称呼,比如茶客们喝惯了某种口味的茶,进店购买时便直接说:“来斤五块的。”掌柜的明白该给顾客拿什么档次的茶叶。三元的也好,五块的也罢,这大致就是茶的等级之分。不同产地的茶叶品质不一,又受自然条件、季节、工艺等诸多因素的影响,质量的差别自然在所难免。因此,在上柜之前需要进行合理的组合拼配,以取长补短,形成相对稳定的等级,然后再以级定价。

  天津茶拼配的讲究是很有传统的,茶商一直恪守“没有大的市场波动切忌随意提价或降质”的原则,否则喝走人们的茶“口儿”,那买卖可就要倒牌子了。旧时茶庄将到津的原茶严格按“奇、鲜、厚、疲”分出三六九等。具体来说旧时味道奇、鲜、厚重的算奇鲜厚级;稍次为鲜厚级;有底味而不鲜的为厚级;味好但不耐泡的算鲜级;最次的就是疲级。有的茶庄不惜成本,坚持每天早晨各泡一大壶茶,循序渐进,从低到高,再由高至低,日复一日让伙计们喝,目的是让他们将不同等级茶的色香味深谙于心,即使闭着眼也能明鉴,要的就是店员伙计都得变成行家里手。您说咱老天津卫的茶庄讲究不讲究?

  此外,老天津人中喜欢喝花茶末的也不乏其人,这花茶末是不同等级的茶叶在拼配制作之时产生的“特色”。您可别以为茶叶末都是下脚料,上好的花茶末也并不便宜,天津人俗称“高末”或“高碎”。花茶末有很好的溶解性,汤色也较为持久。

  嫁闺女陪茶壶套 “茶山”不洗养起来

  天津人率真爽直有爱心,对茶的情有独钟也渗透于日常生活的诸多方面。天津人好客,家里来了亲戚朋友一定要沏茶款待。取茶时可不能手去捏,要倒在茶筒盖儿上再倒入茶壶。

  敬茶时稍弯腰,双手而奉,切忌手摸到杯口,不等茶凉就要给客人续热水,以免有“人走茶凉”的怠慢之嫌。续茶只要七八分满即可,因为早年民间有“茶半酒满”的俗例儿。续茶以后壶嘴也不能对着客人,否则是失敬。

  以前天津百姓不仅嗜茶,对茶壶也是倍加关爱。主妇们时常要给茶壶缝制个壶套,一是为了护壶,二也是为了保温。壶套有青布的,更有大红绸缎绣花的,翠鸟绿竹,美观实用。天津闺女出嫁前,妈妈们再忙也得精心做一两个陪嫁,为的是怕闺女喝凉茶受委屈。

  另外,老天津人喜欢买散装茶,回家后马上装入茶筒以保持茶香。天津人管茶筒习惯叫“茶叶罐儿”。那会儿富户人家讲究用景德镇的瓷罐或锡罐,一般的家庭则用马口铁皮罐或竹筒,外观红花绿草的同样好看。

  天津人日常喝茶喜欢用直身儿的桶子壶,一天几遍浓茶不断,日久天长壶内自然便生了茶渍,俗称“茶山”。这茶山可不能洗,讲究养,年头越深越厚。外观亮泽,内壁挂满茶山的茶壶是最令老“天津卫”爱不释手的,在他们眼里这“茶山”展现着一种饮茶的资历,认为这样的壶更有价值。据说,有茶山的壶即使不放茶叶沏出来的水都同样颇具香气。

  早年间每当明前、雨前新茶上市的时候,爱茶嗜茶的人们都不忍倒掉喝完了的茶根儿,留着干什么用呢?老人们把茶根儿箅去茶水直接加鸡蛋炒着吃,而且还被视为一道好菜。富户人家则在茶叶初泡的时候就择其嫩芽炒虾仁、烩豆腐吃,鲜美无比。再有,养花的人还爱用泡过的茶叶浇花松土,这个习俗至今依然延续着。

  天津人嗜茶,正如林语堂先生在著作中所说的那样,“……在家中喝茶,上茶馆也是喝茶;开会时喝茶,打架讲理也要喝茶;早饭前喝茶,午饭后也要喝茶。有清茶一壶,便可随遇而安。”